这大块的黄泥是笋？
真有点出乎林旭的意料。
他拿起一大块，剥开后果然看到了里面褐色的笋衣。
老黄接着说道：
“黄泥拱出土见风就老，所以挖出来就得赶紧用黄泥封住，这样运到京城，依然鲜嫩，咱北方人想吃好一点的笋，只能用这种办法。”
“谢谢了黄老板，这笋的品质真是不错。”
“嗨，咱就是做这个的……兄弟，中午吃笋的人多吗？老哥我能不能跟着尝尝？你要喜欢，不光冬笋，春天还有雷笋、春笋、烟笋……只要你想吃，各种笋都多着呢。”
林旭说道：
“中午一块儿吃呗，这笋暂时不在店里上，这玩意儿又不经放，中午咱一块儿吃，感受一下大熊猫吃笋的快乐。”
除了这满满一筐的黄泥拱之外，老黄还送来大概二十斤左右的黄山咸肉。
腌笃鲜出自徽菜，选用的食材，自然也得以徽菜为准。
比如这咸肉，沪上人称为南风肉，实际上是徽州地区家家户户都做的腌肉。
这种用盐腌制风干的肉，跟西南地区的腊肉相比，多了几分清淡，而且没有烟熏味儿和过多的腌渍味，咸味适宜，香味浓郁。
根本不用烹制，哪怕只是简单一蒸，就是一餐顶好的美味。
徽州名菜刀板香，说的就是这种肉，蒸好在案板上切的时候，肉香味甚至能渗到案板里面，这就是所谓的“刀板留香”。
有了这种腊肉，林旭对腌笃鲜就更加得心应手了。
上午九点半，忙完后厨的各种工作后，林旭将满满一筐裹满黄泥的竹笋搬到厨房，开始准备做午饭。
这种竹笋不能提前收拾，不然会很快老掉。
什么时候要做，什么时候再把竹笋剥出来。
为了减少竹笋在空气中暴露的时间，林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块，切好放在在筐里备用。
为了让咸肉的味道更好，又加了一斤左右的金华火腿，同样切成大块。
接着又剁了七八斤的猪排骨，和咸肉火腿一起放进锅里焯水。
腌笃鲜这道菜中，腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材，而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材，只要是新鲜的都行。
腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜，原名叫腌炖鲜，但因为江南地区的口音问题，腌炖鲜成了腌笃鲜。
但一个“笃”字，却让菜品多了几分诗意。
也让江南甚至整个长三角地区的人，多了几分别样的乡愁。
把腌肉和排骨准备妥当，林旭又用热水泡了一些百叶结，这是沪上人做菜的习惯，放点百叶结，让菜品增加几分黄豆的香味。
这些食材全都准备好，林旭这才拿起竹笋，扒掉外面裹着的黄泥，剥去外衣，干净白嫩的冬笋就被剥了出来。
剥出来的竹笋不能洗，切掉根部后，先用菜刀竖直切开，接着将竹笋切滚刀块。
竹笋一共切了十来斤，切好时，锅里的水正好煮开，用勺子撇掉浮沫，再将竹笋下进去进行焯烫。
竹笋中含有大量草酸，吃多了容易造成结石，而且还有苦涩味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出来。
几分钟后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用热水淘洗一遍。
接着拿一个汤桶放在灶上，大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去，调入一炒勺黄酒，放入葱姜，重新煮沸撇沫。
转小火，用煨的方式慢慢煮着。
腌笃鲜的做法很简单，不用复杂的调味，甚至不用调味，咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。
这道菜不能用大火炖煮，否则会将肉中的油脂炖出来。
一定要小火微炖，让肉熟透的同时还保持口感，而竹笋经过长时间炖煮，依然会有脆嫩的口感。
如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁，那说明火太大，落了下乘。
最美味的腌笃鲜，汤色是清冽的。
看似清汤寡水，但喝下去却满是鲜美，植物的鲜、肉的鲜，全都汇聚在清冽的汤中，让人瞬间着迷。
将腌笃鲜炖上，林旭原本想要做油焖笋的。
但腌笃鲜需要一个多小时，这会儿做油焖笋有点早。
他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉！
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